Dalla festa dell’asparago bianco di Zambana, consigli per un buon risotto

Asparagi bianchi di zambana pronti per essere cucinati

di Elena Chesta

Quali sono gli accorgimenti per cucinare un buon risotto agli asparagi bianchi? Il cuoco Ruggero Pilati mi ha raccontato i suoi durante il nostro incontro alla festa dell’asparago bianco di Zambana, organizzata dalla pro loco di Zambana.

Durante la festa molte persone mi hanno parlato di questo prodotto trentino. A casa ho proseguito le mie ricerche in rete e sui libri. Per concludere, ho letto con attenzione le Cronache di zambanoti e asparagi , scritte da Michele Moser per Ambiente Trentino, corredate dalle fotografie di Luca Chisté.
Bene, credo di aver capito qual è il segreto della bontà degli asparagi bianchi di Zambana.

mondare e ridurre a dadolata gli asparagi bianchi di zambana per il risotto

Sono arrivata alla festa mentre la cucina era tutta in mobilitazione per la preparazione del pranzo.

Non so se avete mai avuto occasione di aiutare dietro le quinte durante una manifestazione pubblica e molto frequentata come questa. A me è capitato qui in Trentino in diverse occasioni ed è sempre stata un’esperienza interessante. Per me ha rappresentato molto: quando sono arrivata a Trento non conoscevo nessuno; sono entrata in contatto con persone nuove,  alcune nel tempo sono diventate amiche, e ho capito meglio il territorio in cui mi stavo insediando con la mia famiglia.

volontari cucinano gli asparagi bianchi di zambana alla festa patronale

la misura giusta dell'asparago bianco di zambana si fa a mano

All’interno del tendone principale della festa erano esposte delle bellissime fotografie degli asparagi e di alcuni momenti della raccolta, un estratto della mostra fotografica dedicata all’asparago del Gruppo Fotografico Paganella.

Ho scattato queste fotografie durante la mia visita e spero a breve di mostrarvi alcuni scatti del Gruppo Fotografico Paganella. Gli asparagi bianchi di Zambana sono tenerissimi, hanno un gusto delicato e si mangiano da cima a fondo, ma si devono un po’ pelare. Sono così candidi, non avrei mai detto che ne avessero bisogno.
Pelapatate in mano, alcuni volontari erano intenti in questo lavoro.
Altri invece raccoglievano e legavano gli asparagi in mazzetti tutti uguali, 400 g ciascuno circa, aiutati da uno strumento in legno molto bello – lo vedete qui sopra nelle fotografie. I mazzetti venivano poi immersi in grandi pentole di acqua bollente. Una signora del gruppo mi ha spiegato che la cottura è di circa 30 minuti e le punte, tenerissime, non sono sommerse.
Per il risotto invece, gli asparagi venivano tagliati a tocchetti di poco più di un centimetro e raccolti in grandi ciotole, pronte per essere passate ai cuochi.

Il cuoco Ruggero Pilati ha lasciato la sua postazione in cucina per raccontarmi della manifestazione e dei piatti ottimi che tutto il gruppo stava preparando.
Per il risotto agli asparagi, in breve, i consigli sono: usare ottimi ingredienti di base; non coprire il gusto degli asparagi con ingredienti troppo sapidi; cuocere il risotto e gli asparagi in due pentole separate e unirli in un secondo momento; a cottura ultimata, arricchire il risotto con yogurt bianco intero, poco burro e pochissimo Trentingrana.

Sono tornata dalla festa di Zambana con un bel po’ di sparzi bianchi e teneri, insieme ad altri due consigli per un antipasto fresco, veloce e molto gustoso che troverete nel prossimo post.

A casa ho fatto così, seguendo gli appunti scritti sul mio taccuino:

  • L’asparago ha un sapore delicato e distinto, che non va coperto con l’uso di ingredienti troppo saporiti. Ho preparato del brodo vegetale non salato.
  • Cuocere il riso e gli asparagi in due pentole separate e unirli in un secondo momento.
  • Il risotto: iniziare con il classico soffritto di cipolla a fiamma dolce. Tostare il riso per pochi secondi – io calcolo un pugno di riso a testa, più uno per la pentola. Sfumare con il vino bianco, possibilmente del territorio. Aggiungere man mano il brodo vegetale. Non ho chiesto indicazioni sul sale. Io ho fatto come faccio di solito: ne metto poco e poi aggiungo assaggiando di tanto in tanto. A 3/4 di cottura del riso si aggiungono gli asparagi.
  • Gli asparagi per il risotto: in una pentola a parte, si rosola leggermente un trito di cipolla, si uniscono gli asparagi mondati e tagliati a tocchetti lunghi poco più di un centimetro e si mescola. Si aggiunge il vino bianco, ma non si sfuma e di seguito del  brodo vegetale. Io ho usato un bicchiere di vino bianco e il brodo di verdure sufficiente per arrivare a un dito sopra il livello degli asparagi. Coperchio sulla pentola, si cuoce per 12 minuti a fuoco medio. Devono risultare croccanti. Ho aspettato più o meno i 3/4 di cottura del risotto e ho unito gli asparagi e un po’ del loro liquido di cottura. Il coperchio della mia pentola ha un’ottima tenuta e ha conservato molto i liquidi. Magari con altri tipi di pentole non funziona così. Tenete d’occhio la pentola.
  • Un tocco finale, al posto del solito burro: il cuoco Ruggero suggerisce di usare una mescolanza di pochissimo Trentingrana, poco burro fuso e yogurt bianco intero. A casa avevo dello yogurt greco e ho eliminato il burro. un’ombra di Trentingrana e via in tavola!

La mia famiglia ha gradito molto il risotto e ha trovato buono anche l’antipasto, che prevede l’uso degli asparagi crudi, accompagnati da due altri ingredienti trentini molto conosciuti: il Trentingrana e la carne salada.

Ringrazio ancora tutte le persone che mi hanno accolta con cordialità alla festa dell’Asparago di Zambana.

asparagi bianchi di zambana pronti per essere cotti in pentola alla festa

Per i più curiosi, qualche link su quest’ottimo ortaggio.