di Elena Chesta
Conoscete il broccolo di Torbole e di Santa Massenza? Se avete trascorso le vacanze invernali in Trentino, forse l’avrete trovato tra i prodotti tipici nei menù degustazione del territorio. Ho sempre collegato questa splendida verdura al periodo freddo, non credevo di trovarla ancora a fine marzo.
Oggi è giovedì e a Trento è giorno di mercato. Ho fatto un breve giro tra i banchi di verdura di Piazza Duomo e ho preso tre broccoli, in questo caso coltivati nelle campagne intorno a Santa Massenza. Li troverò ancora per un bel pezzo di aprile, mi dice il produttore mentre carico la borsa in bicicletta, poi se ne riparlerà in novembre.
Di questa verdura si mangia tutto, non si scarta nulla: le foglie sono verdi, rigogliose e nascondo un’infiorescenza giallo chiara di solito non molto grande.
Da qualche anno il broccolo di Torbole è annoverato tra i Presìdi Slow Food.
Leggo sull’Atlante dei Prodotti Agroalimentari del Trentino, pubblicato dalla Provincia Autonoma di Trento, che il broccolo è stato importato dal veronese intorno alla metà del XVIII secolo. Ha trovato condizioni ambientali favorevoli nei territori intorno a Nago-Torbole sul Lago di Garda e anche più a nord, intorno al Comune di Vezzano e al Lago di Santa Massenza. Nel tempo, le pratiche locali di coltivazione e l’adattamento all’ambiente hanno mitigato il gusto, l’odore e la consistenza caratteristica della pianta originale, trasformandola nella verdura buonissima che oggi cucinerò alla mia famiglia.
Per poter apprezzare meglio il suo gusto più delicato rispetto ai broccoli tradizionali, ho deciso di cuocere al vapore le infiorescenze e le foglie più piccole e di condire il tutto con un filo d’olio extravergine di oliva del Garda. Ho poi aggiunto a parte due ingredienti che fanno parte delle mie origini piemontesi: l’aglio e le acciughe.
L’aglio arriva da Caraglio, un comune della provincia di Cuneo non lontano da dove sono nata e cresciuta. Una coltivazione tradizionale quasi scomparsa in quelle campagne, da qualche anno ripresa in mano da un consorzio di agricoltori locali. Molti dicono che questo aglio si distingue per una maggior delicatezza di gusto. A Natale, mia mamma me ne ha regalato un mazzetto da portare con me in Trentino e io lo uso con piacere.
Le acciughe sotto sale e il loro commercio dalle coste della Liguria attraverso alcune valli della Provincia di Cuneo fanno parte della storia economica locale. Questa piccolissima lattina che vedete in fotografia arriva dal freddo Cantabrico, era in dispensa da qualche tempo. In un breve articolo su Gastronomia Mediterranea, Lydia Capasso spiega perché vengono considerate le migliori acciughe al mondo.
I cestelli in bambù per la cottura al vapore li ho tirati fuori, apposta per questa occasione, dalle mie scatole di strumenti di cucina asiatici. Normalmente uso il classico cestello di acciaio, ma sia per cuocere, sia per servire in tavola le verdure cotte al naturale, i cestelli di bambù sono funzionali ed esteticamente belli.
Mi riprometto nel prossimo inverno di imparare nuovi modi per cucinare questo ottimo broccolo locale, magari durante la sagra a lui dedicata, che si svolge a metà dicembre a Torbole .
Nel frattempo, ho cercato in rete tra i foodblog una buona ricetta per cucinare le foglie più grandi e ho trovato questi ottimi strangolapreti con le foglie di cavolo (di Torbole), scritta dai bravissimi autori, e miei cari amici, de La Cucina di Calycanthus. Forse li conoscete per via della loro rubrica su la Cucina del Corriere, Allacciate i grembiuli, o per i loro libri di cucina.
Per un primo veloce, ecco la ricetta della pasta ai broccoli Santa Massenza di Silvia, autrice de Lo zenzero candito, veronese residente da anni in Trentino.
Alla fine, le foglie più grandi dei miei broccoli sono finite in una zuppa inventata al momento con quello che avevo in casa, insieme a cipolla, sedano, miglio e farro, pronta per il giorno dopo.
Intanto, nella sua semplicità, ecco la ricetta, perfetta come contorno.
Broccolo di Santa Massenza con olio, aglio e acciughe
Ingredienti per 4 persone
3 broccoli di Santa Massenza privati delle foglie più grandi
per condire:
olio extravergine di oliva (io ho usato quello del Garda)
1 spicchio di aglio pelato e diviso in due parti
qualche filetto di acciuga sott’olio
Mondare la verdura e tenere da parte le foglie più grandi, utili per altre preparazioni. Separare le foglie più piccole dall’infiorescenza del broccolo. Se l’infiorescenza è molto grande, dividerla in due o quattro parti.
Versare un po’ d’acqua sul fondo di una pentola e disporre il cestello per la cottura al vapore. L’acqua non deve raggiungere la superficie del cestello, ma deve essere sufficiente per tutto il tempo della cottura. Coprire la pentola con un coperchio e portare a ebollizione l’acqua.
Aprire velocemente il coperchio facendo attenzione a non bruciarsi con il vapore, pericolosissimo, e disporre i broccoli e le foglie. Coprire di nuovo con il coperchio e cuocere a fiamma media per 5 minuti. Verificare il grado di cottura con una forchetta, sempre facendo attenzione a non scottarsi con il vapore, ed eventualmente prolungare la cottura di qualche minuto a seconda del vostro gusto.
Se il cestello non è molto grande è meglio cuocere la verdura in due o più riprese. Se il cestello è a due piani sovrapposti, mettere nel piano più basso le foglie e in quello più alto le infiorescenze.
Spegnere il fuoco, togliere il coperchio e attendere che il vapore sia uscito del tutto, sempre per evitare di farsi male.
Estrarre la verdura, lasciare intiepidire e condire con un filo di olio. A parte, a disposizione di chi ama gusti più decisi, unire in una ciotola qualche cucchiaio di olio, lo spicchio di aglio diviso in due e qualche filetto di acciuga.
Comments