Pane di molche

di Elena Chesta

Una mattina di gennaio scintillante, le montagne trentine si stagliano contro un blu molto intenso e cercano di rubare qualche istante di attenzione alla mia guida. Mi sto dirigendo oltre Rovereto, più precisamente a Patone di Isera sulla destra dell’Adige.

Oggi è il giorno di chiusura dell’Agriturismo il Gallo e ho chiesto alla mia amica e proprietaria Barbara Bordignon di cuocere insieme a lei il pane di molche. Negli anni della nostra amicizia ho assaggiato molte cose buone preparate da lei e dalla sua famiglia, ma la prima cosa che associo alla sua ospitalità è il profumo pieno, generoso e intenso di questo pane.

Cosa sono le molche? E’ una parola in dialetto che mi porta tra gli ulivi del lago di Garda, un termine che ho imparato vivendo qui in Trentino.

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Le molche sono un residuo solido della lavorazione dell’olio di oliva che ha ancora molto da offrire, composto dalle bucce e dalla polpa delle olive, privato dei noccioli.
Me l’hanno insegnato proprio loro, Barbara e suo marito Marzio, facendomi assaggiare una fetta del loro pane di molche.

Barbara è nata e cresciuta a Riva del Garda, Comune che custodisce nel suo Archivio Storico la prima fonte scritta testimoniante la presenza degli ulivi in questi territori: una pergamena datata 21 settembre 1106.
Sin da piccola, durante il periodo della produzione dell’olio, vedeva sua mamma ripassare in padella e rinchiudere con cura in vasetti coperti d’olio questa pasta scura appena arrivata dal frantoio. Un lavoro di pazienza che ora Barbara ripete con l’aiuto di sua figlia Francesca.

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Mentre impastiamo, intrecciamo e fotografiamo, scopro che le molche non sono l’unico elemento che dal lago di Garda arriva nella sua cucina. Il pesce pescato nel lago, ad esempio, viene trasformato in tartare e utilizzato per comporre altri piatti interessanti.

Una delle cose che amo di più della sala da pranzo in cui stiamo lavorando è l’enorme finestra centrale, un pozzo di luce che domina e incornicia la valle dell’Adige.

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La prima volta sono entrata al Gallo lasciandomi alle spalle una sera d’inverno gelida e buia. Ad accogliermi ho trovato un fuoco scoppiettante, candele accese, rametti di rosmarino e ghirlande di foglie d’alloro sulle tavole preparate di fresco. E da quella stessa grande finestra che vedete quassù nella fotografia, una valle piena di luci in cui riuscivo a distinguere Borgo Sacco e Rovereto.

Il pane, quello buono, è nemico della fretta. Ha bisogno di lievitare in santa pace, anche dopo essere stato intrecciato.
Ne ho approfittato per fare con Barbara una breve ricognizione dei terreni intorno all’agriturismo.

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Tutto è partito da questa piccola casetta, a metà degli anni ’90, quando Barbara e Marzio hanno iniziato dare forma al loro progetto e in seguito a coltivare il loro terreno biologico e a costruire la loro casa e luogo di lavoro.

Tre cespugli robusti di rosmarino ben esposti e arroccati sui muri in pietra resistono al freddo dell’inverno, così come le piante di cavolo nero. Una bella pianta di olivo ricorda le origini gardesane di Barbara. Ogni pianta ha una sua storia legata alla vita e al lavoro della loro famiglia; scoviamo qualche erba selvatica commestibile di cui non conoscevo l’esistenza e riconosciamo i punti in cui spunterà di nuovo la borragine. In un altro loro appezzamento biologico poco distante da qui Marzio coltiva dei cereali, dedicando un po’ di spazio anche al mais.

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Il profumo di lievito e molche che ci aspetta tornando nella sala da pranzo è molto invitante, ma viene superato in pienezza e intensità mezz’ora dopo, una volta aperta la porta del forno.

Rientro a Trento con una treccia fragrante e ancora calda, un barattolo di marmellata fatta da Barbara e una bottiglia di Teroldego prodotto da Marzio.

Tornerò a cucinare insieme a Barbara in primavera, quando l’orto delle verdure e la parte dedicata alle erbe aromatiche saranno nuovamente in divenire.

Di seguito, la ricetta del pane che mi ha scritto Barbara.

Pane di molche
ingredienti
1 Kg di farina 0
20 g di zucchero
10 g lievito di birra fresco
15 g di sale
6 cucchiai di olio evo
300 cl di acqua tiepida
200 cl di latte
molche in quantità desiderata, almeno cinque cucchiai da tavola.

Sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero. In una ciotola riunire un po’ di farina, lo zucchero e il lievito. Mescolare bene e ottenere una crema che farete lievitare un’ora circa a temperatura ambiente. Quando l’impasto avrà fatto le sue bolle, unire gli altri ingredienti e impastare bene. Di nuovo, far lievitare almeno tre ore.
Formare ora dei pani della forma desiderata e di nuovo farli lievitare per qualche ora.
Infornare a 200° C per minimo un quarto d’ora. Dipende dal forno, si sa!

Nota mia: il forno di Barbara è un super forno. Con il mio forno di casa impiegherò almeno 20-25 minuti. È opportuno la prima volta verificare e annotare i tempi di cottura.