di Elena Chesta
Potessi avere un pezzo di terra solo per me coltiverei zucche. Amo la zucca in tutte le sue varietà. È una scorta di colore e vitamine che mi accompagna per tutto l’autunno e l’inverno. Ricordo la riserva di zucche allineata sugli scaffali nel crutìn di mio nonno, una piccola cantina buia che ospitava trecce di aglio e di cipolla, patate, cassette di mele, qualche caco e i barattoli di conserva preparati in estate.
Negli anni in cui ho vissuto all’estero mi sono avvicinata per studio e per lavoro, ma anche per amicizia e curiosità, a molte cucine straniere, specialmente quelle asiatiche.
Tornata in Italia, mi capita spesso di ravvivare la cucina di tutti i giorni con ingredienti e tecniche che arrivano da molto lontano.
Qui a Trento ho la fortuna di trovare con facilità tutto ciò che mi occorre e gli ingredienti per la ricetta di oggi non fanno eccezione: per condire la nostra zucca abbiamo bisogno di shiro miso, semi di sesamo e zenzero fresco.
Cerco di usare il più possibile prodotti locali di stagione e l’altro mercoledì al mercato del contadino di via Filzi a Trento ho trovato una bella zucca della varietà butternut. Spicca nel centro della cassetta con la sua buccia chiara e la forma allungata. Facile da sbucciare, con una polpa soda e molto idratata che lascia poco spazio a semi e filamenti interni, un colore arancio vivo a prova di malinconia.
Lo zenzero fresco, grazie alle sue sue proprietà benefiche, ha raggiunto una grande popolarità negli ultimi anni e non è difficile trovarlo perfino al supermercato. Così come il sesamo, sempre presente nella nutrita schiera di semi, noci e frutta secca.
Il miso forse è meno conosciuto, ma non per questo meno interessante. È uno degli ingredienti principali della cucina giapponese, usato anche nella cucina macrobiotica e adottato in molti regimi alimentari.
Si tratta di una pasta densa e cremosa, prodotto della fermentazione di soia, acqua, sale, lievito (Aspergyllus oryzae), insieme a riso, oppure a frumento, orzo, grano saraceno, segale, miglio e ad altre varietà. Il colore e l’intensità del gusto varia seconda della sua composizione e dal periodo di fermentazione. Il calore è nemico delle proprietà nutritive di questo e di altri alimenti, è necessario non surriscaldarlo. Il miso è piuttosto ricco di sale, quindi deve essere usato con cautela dalle persone che per ragioni di salute devono fare i conti con questa caratteristica.
Per condire direttamente le verdure o per arricchire le zuppe, preferisco lo shiro miso, che si distingue dagli altri tipi per il suo sapore più delicato e dolce.
Shiro in giapponese vuol dire bianco, ma il suo colore è più vicino a quello della crema di panna e caramello.
L’etichetta della confezione che ho acquistato al negozio biologico vicino a casa mi informa della prevalenza del riso rispetto alla soia e di due mesi di fermentazione.
Quindi ricapitoliamo. Abbiamo una zucca pronta per essere ridotta in cubetti e cotta in forno, una pasta fermentata a base di riso e soia, cremosa e salata con una nota leggermente dolce che verrà abbinata al sapore fresco e piccante dello zenzero. Vi invito ad assaggiare gli ingredienti uno per uno e ad aggiustare a vostro gusto la proporzione miso/zenzero indicata nella ricetta qui sotto.
Per completare, una manciata di semi tostati di sesamo. Otterrete un contorno gustoso e un po’ diverso dal solito, che potete servire insieme ad altre verdure di stagione e del buon riso. Mi piace molto aggiungere a tutto questo un piccolo trancio di salmone cotto al cartoccio, è una delle cene invernali preferite in famiglia.
Zucca butternut arrosto allo shiro miso e zenzero
porzione medio-piccola per 4 persone:
800 g zucca butternut, mondata e tagliata a dadini
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di shiro miso
2 cm di zenzero fresco pelato e grattugiato (circa 5 g)
4 cucchiai di semi di sesamo tostati
Preriscaldare il forno a 180°C.
In una ciotola versare la zucca tagliata a dadini di 2-3 cm circa di lato. Condire con l’olio mescolando con un cucchiaio. Disporre la zucca in un unico strato su una teglia coperta di carta da forno e cuocere a 180° C, fino a quando i cubetti non saranno teneri, circa 30-35 minuti.
Lasciare intiepidire leggermente.
In una ciotola mescolare il miso e lo zenzero grattugiato, unire la zucca intiepidita e con un cucchiaio distribuire uniformemente il condimento. Guarnire con i semi di sesamo.
Nota: ogni forno è fatto a modo suo e spesso le indicazioni di temperature e tempi di cottura vanno un po’ adattate secondo la propria esperienza. Consiglio, almeno la prima volta, di verificare cammin facendo il grado di cottura delle zucche.